Programação
SÁBADO – 20 setembro
OFICINAS
São aulas práticas, na cozinha, em que o você vai cozinhar com o chef e depois provar os pratos. Duração de 1h30
10h Cesta de pães daqui
Rogério Shimura / Levain, São Paulo
Intermediário • O mestre em panificação vai ensinar a preparar pães típicos de norte a sul do País. Você vai pôr a mão na massa e depois provar pães quentinhos.
30 lugares • R$ 120
10h Vista o prato para festa
Rui Gomes / Consultor, São Paulo
Todos os níveis • Ex-chef de banquetes do Grand Hyatt São Paulo, ele vai ensinar truques para transformar pratos comuns em pratos de festa.
30 lugares • R$ 120
10h30 Milho e maíz
Dagoberto Torres e Ivan Achcar / Maíz e Suri; Alma Cozinha, São Paulo
Todos os níveis • Os chefs dividem o fogão para mostrar diferentes maneiras de usar o milho em receitas de sotaque paulista e latino-americano.
30 lugares • R$ 160
10h30 Menu pé na estrada
Bel Coelho / Chef, São Paulo
Todos os níveis • Os grandes pratos que a chef descobriu em suas andanças por todos os cantos do Brasil.
30 lugares • R$ 160
11h Águas de cheiro
Neka Menna Barreto / Neka Gastronomias, São Paulo
Todos os níveis • Depois de assistir a essa aula, sua água nunca mais será a mesma. Água aromatizada é refresco nas mãos da chef e apresentadora do programa Fome de Quê, no Discovery Home & Health.
30 lugares • R$ 120
12h30 Pães artesanais, ingredientes nacionais
Marcos Carnero / Miolo Padaria Orgânica, São Paulo
Intermediário • Filósofo do pão, ele usa fermentos selvagens e valoriza o terroir bacteriano ao pé da Serra da Cantareira. Nesta aula, vai ensinar a fazer pães sem concessões.
30 lugares • R$ 120
12h30 Terrines
José Barattino / St. Marche, São Paulo
Intermediário • O chef, que conquistou prêmios para o restaurante Emiliano e resolveu apostar em carreira solo, vai revelar os segredos de preparo de uma boa terrine. E ensina duas receitas.
30 lugares • R$ 160
13h Minhas cozinhas
Daniel Redondo / Maní, São Paulo
Avançado • Oportunidade rara de cozinhar com o chef e sócio do Maní. Avesso a badalações, ele aceitou o desafio de dividir o fogão com uma turma para mostrar ingredientes de suas terras – a Espanha, onde nasceu, e o Brasil, que escolheu.
30 lugares • R$ 190
13h Secos & salgados
Flávio Miyamura / Miya, São Paulo
Intermediário • Sabe usar camarão seco, aviú, peixe salgado? Eles custam pouco e rendem grandes pratos nas mãos do chef do Miya (e ex-Eñe e ex-D.O.M.), Flávio Miyamura.
30 lugares • R$ 120
14h Bombom à brasileira
Luciana Lobo/ Cau Chocolates, São Paulo
Intermediário • A chocolatière ensina a rechear chocolate com sabores nacionais.
30 lugares • R$ 160
15h30 Fermentação natural, o que e por quê?
Luiz Américo Camargo / Crítico de restaurantes do Paladar e autor de Pão Nosso, São Paulo
Todos os níveis • Para entender a diferença entre fazer seu próprio fermento ou comprá-lo no supermercado e perder de vez o medo de matar o levain e panificar em casa.
30 lugares • R$ 120
15h30 Não é couscous, é cuscuz
Carlos Siffert / Chef, São Paulo
Todos os níveis • Os diferentes tipos de cuscuz preparados no País.
30 lugares • R$ 120
15h30 Nhoques da terra
Salvatore Loi / Loi Ristorantino, São Paulo
Intermediário • Nossos tubérculos viram nhoque nas mãos do chef que saiu do Fasano, foi para o Girarrosto e largou tudo para abrir o próprio restaurante.
30 lugares • R$ 190
16h Leites de castanhas
Fábio Vieira / Micaela, São Paulo
Intermediário • O chef ensina a extrair o leite da castanha-do-pará e da castanha de caju. Aromatiza os leites e faz dois pratos com eles.
30 lugares • R$ 120
18h Pimenta
Rodrigo Oliveira / Mocotó e Esquina Mocotó, São Paulo
Todos os níveis • Tema de constante pesquisa do chef, diferentes tipos de pimenta recebem diferentes tratamentos.
30 lugares • R$ 190
18h Paçoca
Mariana Dias / Confeiteira, São Paulo
Todos os níveis • Feita de amendoim, comunzinha, a paçoquinha já é boa. Imagine quando ela é feita de forma artesanal, com diferentes castanhas… E o preparo é muito simples.
30 lugares • R$ 120
18h É bolinho
Kátia Barbosa / Aconchego Carioca, São Paulo e Rio de Janeiro
Todos os níveis • A cerveja é por sua conta, mas os bolinhos de respeito que vão combinar com ela você vai aprender a fazer nesta aula.
30 lugares • R$ 120
18h30 Pirado no tucupi
Paulo Yoller / Meats, São Paulo
Todos os níveis • Depois de extensa pesquisa, o chef que se apaixonou pelo tucupi numa aula do Paladar – Cozinha do Brasil, no ano passado, vai mostrar os diferentes tipos do preparado à base de mandioca e fazer receitas pop com ele.
30 lugares • R$ 120
19h Diferentes sotaques de um prato
Raphael Despirite / Marcel, São Paulo
Todos os níveis • Em suas viagens pelo Brasil, o chef aprendeu a adaptar ingredientes e acabou criando pratos bem distintos, com a mesma receita. Você vai aprender a preparar alguns deles.
30 lugares • R$ 160
AULAS
O chef cozinha e você assiste e prova, em porções tamanho degustação. Duração de 1h
10h Nossa cozinha
Janaina e Jefferson Rueda/ Bar da Dona Onça e Attimo, São Paulo
Intermediário • O casal de chefs reúne a família inteira na cozinha. Eles vêm de São José do Rio Pardo para ajudar a preparar pratos típicos e o famoso porco à paraguaia, que mais que uma receita é uma festa.
60 lugares • R$ 190
10h Mapa dos queijos
Bruno Cabral e Fernando Oliveira / Mestre Queijeiro e A Queijaria, São Paulo
Todos os níveis • Os dois especialistas que estão mudando a maneira de comer queijo dos paulistanos dividem o Brasil para apresentar grandes queijos nacionais.
45 lugares • R$ 160
12h30 Doce de restaurante
Arnor Porto e Saiko Izawa / Emiliano e Attimo, São Paulo
Intermediário • Dois craques mostram sobremesas de restaurantes levadas a sério.
45 lugares • R$ 160
13h O que é que tem de mistura?
Ana Soares, Neide Rigo e Mara Salles / Mesa III, coluna Nhac!, do Paladar, e Tordesilhas, São Paulo
Todos os níveis • O trio que tradicionalmente faz uma das aulas mais concorridas do evento do Paladar desta vez vai trazer à mesa o repertório afetivo. Sorte de quem estiver lá para ouvir e provar.
60 lugares • R$ 190
14h30 Até o caroço
Helena Rizzo, Rodrigo Oliveira e Agenor Maia / Maní (SP), Mocotó e Esquina Mocotó (SP), Olivae (Brasília)
Todos os níveis • Sabe a ideia de aproveitar o animal de cabo a rabo? Pois os chefs estão fazendo o mesmo com frutas e legumes: usando até o caroço.
300 lugares • R$ 150
15h Direto da Serra da Mantiqueira
Gabriel Broide e Nelson Gonçalves Jr. / Mina e Vila Chã, Campos do Jordão
Intermediário • Como se faz cozinha contemporânea com os produtos da serra? É o que o chef Gabriel vai mostrar com produtos cultivados por Nelson. Imperdível para quem aprecia a cozinha de terroir.
45 lugares • R$ 160
16h O resgate da técnica ancestral da conservação
Carla Pernambuco / Carlota e Las Chicas, São Paulo
Todos os níveis • Chutneys, conservas, relishes. A chef vai mostrar as maneiras mais saborosas de manter a despensa cheia em qualquer estação do ano.
60 lugares • R$ 160
17h30 Meu terroir
Manu Buffara / Manu, Curitiba
Intermediário • Cozinha de autora à base de produtos locais. A chef revelação de Curitiba mostra pratos e produtos de sua terra.
45 lugares • R$ 160
19h30 Harmonização de vinhos e cervejas com embutidos
Gabriela Monteleone, Tatiana Spogis e Sauro Scarabotta / D.O.M., Bier & Wein e Friccò, São Paulo
Todos os níveis • Vinho e cerveja vão disputar a preferência dos embutidos produzidos no restaurante de Scarabotta. Quem trava o duelo são a sommelière Gabriela Monteleone e a sommelière de cervejas Tatiana Spogis.
60 lugares • R$ 160
19h30 Gringos com cachaça
Aharon Rosa e Fabio La Pietra / Esquina Mocotó e Sub-Astor, São Paulo
Todos os níveis • Dois grandes mixologistas estrangeiros que atuam na cidade se juntam em torno de uma garrafa de cachaça para fazer drinques e mais drinques. Quer provar?
45 lugares • R$ 120
DEGUSTAÇÕES
Hora de provar vinhos, cervejas e cafés guiados por grandes especialistas em bebidas. Para beber e conversar. Duração de 1h15
13h30 Belgo-mineira
José Felipe e Tiago Pedras Carneiro / Wäls, Belo Horizonte
Intermediário • Os irmãos falam sobre como é fazer cerveja belga em Minas Gerais.
30 lugares • R$ 120
15h30 Garagistas daqui
Lis Cereja e Ramatis Russo / Enoteca Saint Vin Saint, São Paulo
Intermediário • Vinhos artesanais feitos em pequena escala.
30 lugares • R$ 140
15h30 Fermentação na xícara
Mariano Martins / Martins Café, São Paulo
Intermediário • Papo cabeça para provar como a fermentação muda o corpo e a acidez do café.
45 lugares • R$ 120
17h30 História em taças
Miguel Almeida / Miolo, RS
Intermediário • O enólogo da Miolo põe à prova o Merlot Terroir em todas as safras disponíveis.
30 lugares • R$ 140
18h Cerveja brasileira hoje
André Cancegliero e David Michelsohn / Urbana e Júpiter, São Paulo
Todos os níveis • Dois dos principais cervejeiros de São Paulo traçam um panorama da crescente cena cervejeira do País. No copo, é claro.
45 lugares • R$ 120
19h30 Seleção sul-americana sub-60
Marcel Miwa e Eduardo Milan / Repórter do Paladar e editor de vinhos da revista Adega, São Paulo
Todos os níveis • Os melhores vinhos produzidos na América do Sul com preços até R$ 60. Imperdível.
30 lugares • R$ 140
PALESTRAS
Pensa em montar um food truck? Quer garantir o sucesso de seu restaurante? Ouça os especialistas. Duração de 1h
10h Como transformar um restaurante num império
Arri Coser / NB Steak, São Paulo
Todos os níveis • Eis uma chance rara de ter lições com o ex-garçom de beira de estrada que construiu o império Fogo de Chão. Depois, o expert em carnes passou um ano revendo processos de gestão e lançou uma nova empreitada, o NB Steak.
300 lugares • R$ 150
11h Expedição gastronômica
Rusty Marcelini / Fartura Gastronomia, Belo Horizonte
Todos os níveis • Depois de rodar o Brasil com a expedição Fartura Gastronomia, o jornalista mineiro tem muito o que contar.
45 lugares • Gratuito
12h30 A revolução começa na cozinha
André Mifano / Vito, São Paulo
Todos os níveis • Reconectar-se com a natureza e consumir produtos locais é uma boa maneira de começar a mudar o mundo.
300 lugares • R$ 150
15h30 Pensando em ter um food truck?
Márcio Silva e Jorge Gonzalez / Buzina Food Truck, São Paulo
Todos os níveis • Dois especialistas contam os segredos do ramo para quem tem planos de montar um food truck.
45 lugares • R$ 120
17h Alex Atala
Alex Atala / D.O.M., São Paulo
Todos os níveis • O trabalho de pesquisa que sustenta o chef mais premiado do País.
300 lugares • R$ 150
19h Debulhando mitos
Ana Rita Suassuna, Carlos Dória, Carla Castelotti e Adriana Salay / C5
Todos os níveis • O verdadeiro lugar do milho na cozinha brasileira.
300 lugares • R$ 120
DOMINGO, 21 de setembro
OFICINAS
São aulas práticas, na cozinha, em que o você vai cozinhar com o chef e depois provar os pratos. Duração de 1h30
10h Pão bom feito em casa
Luiz Américo Camargo / Crítico de restaurantes do Paladar e autor de Pão Nosso, São Paulo
Todos os níveis • Aprenda a fazer grandes pães na cozinha de casa com um forno comum e alguns truques na manga.
30 lugares • R$ 120
10h Nossas ‘nozes’
Ana Luiza Trajano / Brasil a Gosto, São Paulo
Todos os níveis • Hora de aprender outros modos de usar castanha de baru, castanha de caju e castanha-do-pará.
30 lugares • R$ 120
10h30 Questão de base
Maurício Lopes e Pascal Valero / Universidade Anhembi Morumbi e NB Steak, São Paulo
Todos os níveis • Francês tem bouquet garni, brasileiro tem a boneca. O professor Maurício Lopes, referência na formação de chefs, e o francês Pascal Valero, mostram as bases de duas cozinhas.
130 lugares • R$ 160
10h30 Lardo daqui
Luca Gozzani / Fasano, São Paulo
Todos os níveis • Vá para a cozinha com o chef do Fasano para preparar a gordura de porco curada e receitas com ela.
30 lugares • R$ 160
11h Mandiopão
Thalita Barros / Conceição Discos, São Paulo
Intermediário • Polvilho doce, polvilho azedo, tapioca flocada e puba viram pão nas mãos da chef.
130 lugares • R$ 120
12h Desfiando o siri
Barbara Verzola e Pablo Pavón / Soeta, Vitória
Intermediário • Os chefs capixabas levam o siri às últimas consequências, em preparos clássicos e reinventados.
30 lugares • R$ 120
12h30 Ervas aromáticas pouco convencionais
Neide Rigo / Colunista do Paladar, São Paulo
Intermediário • Já ouviu falar de folha de curry, pariparoba e erva-de-Santa-Maria? A colunista do Nhac! leva todas elas para a cozinha.
30 lugares • R$ 120
13h Mistura de peixes
Bella Masano e Cauê Tessuto / Amadeus e A Peixaria, São Paulo
Todos os níveis • Tem muito peixe bom sendo jogado fora. Os chefs especialistas em peixe ensinam como aproveitar a chamada “mistura” de peixes menos nobres.
30 lugares • R$ 160
13h Confeiteiro nacional
Flávio Federico / i Dolci, São Paulo
Todos os níveis • Cansado da repetição de sabores da pâtisserie, Flávio investiga frutas brasileiras e mostra o que elas podem fazer pela nossa confeitaria.
30 lugares • R$ 160
13h30 Miúdos amiúde
Marcelo Bastos / Jiquitaia, São Paulo
Todos os níveis • O chef do restaurante que ganhou destaque servindo comida brasileira trivial ensina receitas com fígado e moela.
30 lugares • R$ 120
15h Manteiga de garrafa na nova cozinha nordestina
Wanderson Medeiros / Picuí, Maceió
Todos os níveis • Paraibano de origem, Wanderson ensina como usar a manteiga que é a cara da culinária nordestina em pratos tradicionais, mas com ares contemporâneos.
30 lugares • R$ 120
15h30 Fazendo queijo
Fernando Oliveira / A Queijaria, São Paulo
Todos os níveis • Essa é para colocar a mão na massa do queijo e aprender a moldar bolas de muçarela entre outros queijos.
30 lugares • R$ 120
16h Vai virar vinagre
Wilma Spinosa / Dom Spinosa, Assis
Todos os níveis • Produtora e pesquisadora de vinagres, Wilma propõe diversos usos para o produto, que entra até em drinques.
30 lugares • R$ 120
16h Caramelo tupiniquim
Rafael Protti / Tuju, São Paulo
Todos os níveis • Depois de trabalhar na França, com Pierre Hermé e Joël Robuchon, o brasileiro se instalou na Vila Madalena. Vai ensinar a fazer caramelos de sotaque nacional.
30 lugares • R$ 160
16h30 Quem tem medo de dendê?
Tereza Paim / Casa de Tereza, Salvador
Todos os níveis • Ele tem fama de se sobrepor a tudo e ser de difícil digestão. Mas a chef que pesquisou o ingrediente a fundo ensina como deixá-lo sem peso.
30 lugares • R$ 120
18h Massas e queijos do Brasil
Ana Soares/ Mesa III, São Paulo
Todos os níveis • Ponha a mão na massa com a melhor professora, a chef-consultora Ana Soares vai comandar esta oficina de massas com sabores nacionais. E combiná-los com queijos brasileiros.
30 lugares • R$ 160
18h Vamos fazer cerveja em casa
André Cancegliero, David Michelsohn, Victor Marinho / Urbana, Júpiter e Cafuza, São Paulo
Todos os níveis • Três mestres vão ensinar os segredos para quem sonha em fazer a própria cerveja.
30 lugares • R$ 140
18h30 Charcuteria artesanal
Rene Aduan / Alma Rústica Gastronomia, São Paulo
Todos os níveis • Aprenda a fazer bacon e linguiça caseira. Sem esquecer de tomar uma cervejinha entre a cura e a salga.
30 lugares • R$ 120
18h30 É vegetal?
Rafael Costa e Silva / Lasai, Rio
Intermediário • Ex-chef do Mugaritz, na Espanha, o dono do Lasai, no Rio, apresenta maneiras não convencionais de tratar vegetais.
30 lugares • R$ 160
18h30 Vamos bater bolo
Joyce Galvão / All About Cakes, São Paulo
Todos os níveis • O bê-á-bá do bolo, para nunca mais deixar o seu batumar. Oficina com a boleira que passou pela Fundação Alicia, ligada a Ferran Adrià.
30 lugares • R$ 120
AULAS
O chef cozinha e você assiste e prova, em porções tamanho degustação. Duração de 1 hora
10h Meninos do Rio
Felipe Bronze, Pedro de Artagão, Rafael Costa e Silva e Thomas Troisgros / Oro, Irajá, Lasai, Olympe, Rio de Janeiro
Todos os níveis • Nova geração de chefs mostra como está mudando a cozinha carioca à base de técnicas e princípios.
300 lugares • R$ 150
10h Afinando queijos
Fernando Oliveira / A Queijaria, São Paulo
Intermediário • O especialista explica por que e como a maioria dos queijos melhora com o tempo.
45 lugares • R$ 120
10h30 Carne de fumeiro, carne de sol e carne-seca
Edinho Engel / Amado, Salvador
Todos os níveis • Desta vez, o chef que dá aulas concorridíssimas trata de técnicas de conservação de carnes e seu uso em preparações tradicionais e contemporâneas.
60 lugares • R$ 190
12h30 Peixe certo
Ivan Ralston e Antônio Amaral / chef do Tuju e armador de pesca, SP
Intermediário • O chef de cozinha Ivan e o armador de pesca Antônio mostram que para cada espécie de peixe há uma maneira correta de pescar, conservar e cozinhar.
60 lugares • R$ 160
12h30 Dry age
Julien Mercier / consultor, São Paulo
Intermediário • O que é? Como se faz? Para que serve? O chef francês ensina técnicas de maturação a seco da carne.
45 lugares • R$ 120
13h Revolução cervejeira
Samuel Cavalcanti / Bodebrown, Curitiba
Intermediário • Eleito melhor cervejeiro no Festival Brasileiro da Cerveja e reconhecido como uma força criativa da cervejaria brasileira, Cavalcanti fala sobre a revolução pela qual a bebida passa.
45 lugares • R$ 120
14h30 Ingrediente local pensamento global
Roberta Sudbrack / Roberta Sudbrack, Rio de Janeiro
Intermediário • Ex-chef de cozinha do Palácio da Alvorada no governo FHC, Roberta mantém há dez anos seu restaurante no Rio. Vem para tratar a comida como fio condutor para conectar tempos.
300 lugares • R$ 150
15h Cogumelos da Amazônia
Felipe Schaedler / Banzeiro, Manaus
Intermediário • O ingrediente da vez e a pesquisa desenvolvida pelo chef com cogumelos da floresta amazônica.
60 lugares • R$ 120
17h Acidez na família Troisgros
Claude e Thomas Troisgros / Olympe, Rio de Janeiro
Todos os níveis • Pai e filho tratam da acidez, sabor que une diferentes gerações dos Troisgros, célebre clã de cozinheiros de Roanne, na França, que se ramificou no Rio.
300 lugares • R$ 150
17h Coquetelaria nacional
Marco de la Roche / Casa Café, São Paulo
Todos os níveis • O mixologista que anda em alta em São Paulo traça um panorama dos drinques brasileiros.
45 lugares • R$ 160
17h30 Despensa mineira moderna
Felipe Rameh e Frederico Trindade / Trindade, Belo Horizonte
Todos os níveis • Cozinha mineira atual, feita com ingredientes garimpados nas viagens dos chefs pelo Estado.
45 lugares • R$ 160
DEGUSTAÇÕES
Hora de provar vinhos, cervejas, cachaças e cafés guiados por grandes especialistas em bebidas. Para beber e conversar. Duração de 1h15
11h Todas as torras
Leo Moço / Café do Moço, Curitiba
Intermediário • O campeão brasileiro entre os baristas, que representou o País no campeonato mundial, ensina como fazer a torra certa.
45 lugares • R$ 120
12h Ajude a fazer o vinho Quinta do Paladar
Lucindo Copat e Marcel Miwa / enólogo da Salton e repórter do Paladar
Intermediário • A composição de um tinto vai ser determinada na aula. O vinho será engarrafado pela Salton e enviado para os participantes. Safra única.
30 lugares • R$ 140
14h O que você precisa saber para começar a gostar de cerveja
Alexandre Bazzo / Bamberg, Votorantim
Todos os níveis • O premiado cervejeiro ensina os primeiros passos para o bebedor não se perder na enxurrada de bons rótulos. Lição, claro, com copo cheio.
30 lugares • R$ 120
15h Cerveja e cachaça
Paulo Leite / Empório Sagarana, SP
Intermediário • Não é duelo, é harmonização. Paulo Leite vai mostrar boas maneiras de combinar as bebidas.
45 lugares • R$ 120
16h30 Grandes espumantes nacionais
Guilherme Velloso e Marcel Miwa / Repórteres de vinho do Paladar
Todos os níveis • Entenda por que espumantes brasileiros têm tanto prestígio.
30 lugares • R$ 120
18h O País em 25 cachaças
Paulo Leite / Empório Sagarana, SP
Todos os níveis • Uma prova para os fortes: 25 cachaças que representam o que há de melhor na produção da nossa bebida símbolo.
30 lugares • R$ 120
18h Grandes rótulos e grandes músicas
Manoel Beato / Fasano, São Paulo
Intermediário • O sommelier vai fazer uma edição ao vivo do seu programa de rádio Adega Musical: grandes tintos ao som de sax, piano e clarinete.
60 lugares • R$ 160
PALESTRAS
Ouça o que os especialistas têm a dizer sobre fermentação e sustentabilidade. Duração de 1h
12h30 Ciclo da fermentação
Flávia Maculan, Gabriela Monteleone, Carolina Oda, Bruno Cabral / Padeira, sommelière, beer sommelière e queijeiro, São Paulo
Intermediário • Especialistas falam do assunto do momento na gastronomia: a fermentação, processo que une a produção de vinho, de cerveja, e fabricação de pães e de queijos.
300 lugares • R$ 120
15h Carne sustentável
Roberto Smeraldi / Gastrônomo, diretor da Amigos da Terra e do Atá, São Paulo
Intermediário • O ambientalista que conduziu amplo estudo sobre a produção de carne bovina no Brasil explica o que define uma carne sustentável, como ela reduz o impacto ambiental e em que ela se diferencia da convencional no paladar.
45 lugares • R$ 120
DEBATE
Momento papo cabeça sobre o novo papel da crítica gastronômica. Duração de 1h30
19h30 Crítica de restaurantes em tempos de redes sociais
Todos os níveis • Críticos, blogueiros e foodies discutem a nova crítica gastronômica. O que muda na crítica em tempos de redes sociais.
300 lugares • Evento aberto ao público, gratuito
